Por Götz Palfner, profesor e investigador del área de Micología de la Universidad de Concepción.

Buscar setas comestibles en la naturaleza es una actividad sana, entretenida y recompensadora. Es satisfactorio para nuestro paladar y alma volver a casa con comida silvestre que hemos cosechado con nuestras propias manos durante un par de horas de caminata en el bosque.

Sin embargo, esta actividad placentera tiene sus contratiempos: los hongos crecen o, mejor dicho, fructifican solo durante un par de semanas del año, muchas veces no encontramos las especies que estamos buscando o están en mal estado. A veces el clima del invierno nos juega en contra con lluvias torrenciales o heladas, e incluso existe el riesgo de confundir especies comestibles con setas venenosas.

Si queremos evitar estos inconvenientes y, sobre todo, comer hongos durante todo el año, por suerte nos queda la opción de comprar setas cultivadas en los supermercados u otros locales comerciales. Pero seguramente ya se han dado cuenta: la variedad de hongos producidos en cultivo que está a la venta no es muy grande: típicamente se suelen ofrecer los champiñones (Agaricus bisporus), los hongos ostra (Pleurotus ostreatus) y los shiitake (Lentinula edodes).

En ese momento surge la siguiente pregunta: ¿Por qué no se cultivan otras especies silvestres ricas como los changles, digüeñes, loyos o gargales cuando tenemos tanta variedad en nuestros bosques? Las respuestas son tan diversas como la diversidad de hongos que existe: cada especie tiene sus requerimientos particulares de ambiente o alimentación para vivir y en muchos casos, no conocemos estos requerimientos y, por ende, no podemos simular las condiciones adecuadas para su crecimiento en una planta o huerta de cultivo.

Técnicas de cultivo

Para entender mejor la problemática, hay que saber un poco de las técnicas que se usan para cultivar hongos. El primer paso siempre es obtener micelio madre del hongo que queremos cultivar, lo que se conoce como una cepa. Estas cepas se establecen sembrando esporas o trocitos de micelio sobre un medio nutritivo preparado en laboratorio, en cápsulas circulares que se llaman placas Petri y que son de vidrio o de plástico.

El medio nutritivo debe venir con suficiente agua y todos los nutrientes que el hongo necesita. Para cultivar algunos hongos basta prepararles un extracto de papas cocidas, levadura o cereales en agua, mezclado con azúcar, además de gelatina o agar para darle una textura más firme.

Desafortunadamente, muchos hongos que forman una micorriza con raíces vegetales (ver tema de la semana 1) y también parásitos de árboles como los digüeñes, no crecen en estas mezclas simples, necesitan vitaminas u otros compuestos químicos específicos que les da su planta asociada en su ambiente natural y que aún no se han identificado.

Como consecuencia, crecen muy lentamente o simplemente no crecen en cultivo, como en caso del loyo o del changle. Ahora, aunque se haya logrado obtener una cepa madre, el próximo desafío es masificar el micelio del hongo e inducir la formación de las setas para la producción comercial. Hongos descomponedores de madera como hongo ostra o shiitake, típicamente se trasplantan desde su cepa madre a bolsas plásticas con aserrín mezclado con cereales o paja y, así se mantienen con la temperatura y la humedad adecuada hasta que salgan las setas deseadas.

Pero, ¿cómo alcanzar la fructificación de los hongos micorrícicos? La única manera que ha sido exitosa hasta el momento con algunas especies, como las trufas, es sembrar arbolitos en invernaderos o viveros e inocular sus raíces con esporas o micelio de una cepa madre. Si la inoculación fue exitosa, todavía hay que esperar al menos cuatro o cinco años hasta que se produzcan las primeras trufas en el terreno sembrado.

Si piensas en el costo inicial y el largo tiempo de espera que implica esta metodología, queda claro que solamente hongos con muy alto valor de mercado justifican esta inversión, como las trufas que pueden alcanzar tres mil dólares por kilo. Con setas como los changles que se venden por dos a tres mil pesos kilogramo en fresco, definitivamente no vale la pena.

Sin embargo, no hay que decepcionarse por eso. Existen investigaciones que, en vez de cultivar setas nativas en invernaderos o huertas, tratan de mejorar su crecimiento en su hábitat natural. Para eso siembran esporas o micelio cultivado directamente en el bosque, bajo árboles micorrícicos o en madera muerta, según los requerimientos de cada especie. La expectativa es que así se multipliquen en su propio ambiente y que produzcan más setas, incluso en lugares en el bosque donde antes no existían.

Sea como sea, la experiencia de encontrar setas comestibles en el bosque o ver llegar el momento del año en que se venden nuevamente digüeñes o changles en la calle o en la feria, tiene su encanto propio y nos enseña que hay que respetar los ritmos de la naturaleza; quizás valorar mucho más estos productos, justamente porque no siempre están a nuestro alcance.

Imagen de portada @Viviana Salazar-Vidal. ONG Micófilos